Przy smażeniu należy tłuszcze dobrze rozgrzać

Wówczas białko na powierzchni dobrze się ścina, tworzy warstewkę izolacyjną, która zapobiega wyciekaniu soków i smażony produkt jest soczysty (dobry befsztyk). Jeżeli natomiast włożymy produkt na niedostatecznie rozgrzany tłuszcz, to przenika on do produktu i czyni go mniej strawnym. Niezależnie od tego soki z niektórych produktów (n,p. z mięsa) wyciekają, woda odparowuje, a produkt robi się suchy i niesmaczny. Na dodatek takie smażenie jest nieekonomiczne, gdyż »zużywa się więcej tłuszczu. Przy smażeniu należy pamiętać o starannym oczyszczaniu patelni z okruchów i innych pozostałości produktu, Po dwóch trzech „załadunkach” trzeba starannie oczyścić patelnię metalową łopatką lub łyżką a dopiero potem nalewać nową porcję tłuszczu. Jeżeli produkt wymaga dłuższego smażenia, np. ze względu na grubość czy wielkość kawałków, to po szybkim zrumienieniu na silnie rozgrzanym tłuszczu dosmażamy go w nieco niższej temperaturze. Produkty smażone są na ogół trudniej strawne niż gotowane lub pieczone. Duszenie jest to gotowanie w naczyniu przykrytym, w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, na którym najczęściej najpierw obsmaża się potrawę przeznaczoną do duszenia. Dusimy przede wszystkim gorsze gatunki mięsa, które w ten sposób łatwiej jest rozmiękczyć. Do duszenia mięsa warto również wykorzystać dogotowywacz. Pieczenie to poddanie produktu działaniu nagrzanego powietrza w zamkniętej przestrzeni piekarnika. Temperatura zależy tu od rodzaju produktu szczególnie pieczenie różnych ciast wymaga stosowania odpowiedniej temperatury. Przy pieczeniu mięsa przyjmuje się podobną zasadę jak przy gotowaniu czy smażeniu, to znaczy wstawia się mięso do rozgrzanego piekarnika, a po zrumienieniu dopieka w nieco niższej temperaturze. Utrzymywanie zbyt wysokiej temperatury przez cały czas pieczenia powoduje silne odparowanie wody, „wysychanie” produktu i małą jego wydajność.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *