Właściwy wywar

Ponieważ dużo .składników odżywczych przechodzi do wody, należy właściwie wykorzystywać wywar. Jeśli służy nam jako podstawa do zupy, to sprawa jest prosta, gdyż składniki te zostaną wykorzystane razem z zupą. Jednakże w przypadkach takich jak gotowanie kalafiora, fasolki szparagowej, dobrych ziemniaków, odlewanie wody jest dużym marnotrawstwem. ¡Należy wówczas produkt gotować w małej ilości wody, a następnie wykorzystać ją jako dodatek do zup, sosów itp. Potrawy gotowane są lżej strawne niż smażone czy duszone i dlatego powinny mieć szerokie zastosowanie. Smażenie, jest to poddawanie produktu działaniu wysokiej temperatury tłuszczu. W czasie smażenia białko ścina ssę, tłuszcz wytapia, a woda częściowo wyparowuje barwa, smak i zapach produktu zmieniają się. Produkt dobrze usmażony nabiera cech atrakcyjnych i jest chętnie spożywany ele zdarza się też, zwłaszcza początkującym kucharzom, przypalenie lub wysuszenie mięsa „na podeszwę”. Aby tego uniknąć trzeba wybrać odpowiedni tłuszcz i zastosować właściwą technikę. Do smażenia nadają się takie tłuszcze jak ceres i smalec, a przede wszystkim olej, który jest wydajny, niedrogi, nie przypala się tak łatwo, a na dodatek jest zalecany ze względów zdrowotnych. Na oleju możemy smażyć prawie wszystko (nie tylko rybę, jak to ogólnie przyjęto), a więc różne rodzaje i gatunki mięsa, ziemniaki, potrawy mączne itd. Margaryna mniej się do tego nadaje, bo stosunkowo łatwiej przypala się, ale do jaj, które szybko się ścinają, można użyć i margarynę. Masła w ogóle nie powinno się używać do smażenia, gdyż traci cenne składniki, a silnie zrumienione może -nawet szkodzić. Do kalafiora czy fasolki szparagowej nie należy masła rumienić wystarczy zrumienić bułkę na suchej patelni, a masło rozpuścić na potrawie.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *